为深入了解綦江本土的饮食文化探究其发展历程及时代背景。2023年10月28日，地域文化与城市发展研究院彭浩老师，带领巴渝文化工作室《走进綦江》编写项目小组3名成员前往綦江区赶水镇，开展《走进綦江·食在綦江》栏目第一次调研工作。

第一站，是位于赶水政府门口的“赶水蒋家辣子鸡”。技艺传承人蒋世现老先生对调研小队表示了欢迎，并介绍了“蒋家辣子鸡”的创业历程与食客故事。

蒋老先生谈到：“蒋家辣子鸡”从1995年创办至今，初心不改。始终坚持采用农家土鸡，活鸡现杀，炒料、汤煨，一步不马虎。如今在重庆綦江有1家分店，在贵州桐梓、余庆、都匀、瓮安等地有多家加盟店。在去年，“蒋家辣子鸡”被评选为重庆市地理标志性菜品。

短暂的交流后，蒋老先生亲自掌勺，向调研队展示了“蒋家辣子鸡”独特的烹调技艺，热情邀请我们一同品尝。我们也终于得见这传说中的舌尖美味：鸡肉耙糯，鸡血滑嫩，鲜香四溢，麻辣适中。

一家小镇餐馆，却能沉淀28年，走出綦江，甚至走出重庆。除去忘不了的味道，必然还有其他原因。在得知我们想要进一步了解“蒋家辣子鸡”背后的故事后，蒋老先生决定带我们到老店旧址进行参观。

老店建在210国道线路上，背临松坎河，与渝黔铁路隔水对望。初建时，来往云贵川渝的司机师傅们路过这里，无不停下来稍作整顿，鲜香下饭的“蒋家辣子鸡”一下子征服了师傅们的味蕾。师傅们走南闯北，也把“蒋家辣子鸡”的名号带去了全国各地。

结束了“蒋家辣子鸡”的调研工作，我们立刻前往位于赶水镇铁石垭村的“余家老米粉”店。

经传承人谭德维口述，调研队了解到，1981年，余家几姊妹为赚钱生存，在赶水铁石垭创办赶水第一家米粉馆。从碾米到蒸粉，全程纯手工制作的米粉无任何添加剂，老少皆宜。一碗米粉包含肉、菜、汤，完全能够满足广大劳动人民的体力需求。渐渐的，“余家老米粉”声名远扬。如今，余光兰“老太婆”把店铺传给了小女儿谭德维。

调研队针对“余家米粉”店遍布綦江的现象提出疑问。传承人谭德维解释：随着“余家老米粉”名气越来越大，各式各样的“赶水米粉”“余家米粉”“铁石垭米粉”层出不穷，但正宗“余家老米粉”只此一家，绝无分店。各店有各店的口味，但“余家老米粉”坚持自己的原创做法：四十多年来，亲手买食材、熬骨汤、制臊子，实时根据客人反馈调整口味，成就了自己的独特味道。

传承人亲力亲为，把控全程，这是其他米粉店无法复刻的“独门秘方”。全身心的付出，也使得传承人无暇再去开分店。与其开分店砸招牌，不如守住初心，坚持做出赶水人记忆中的老味道。

返程途中，我们对调研过程进行了复盘。彭浩老师强调将宏大的时代背景与小人物的命运相联系的分析方式。对两家店创立的时代背景进行了补充。

赶水镇地处重庆、贵州交界，境内矿产资源丰富，临接打通、安稳两矿产工业镇，从三线建设时期开始便作为铁路、公路、水路运输条件齐备的交通枢纽，为新中国与重庆的工业发展做出了重要贡献。赶水作为210国道与渝黔铁路的途中驿站，交通便利，人员流通快。上世纪八十年代正是改革开放初期，国家鼓励个体经营，赶水的交通枢纽价值得到了进一步的发挥。得天独厚的地理环境，为赶水带来了空前的繁荣。

“蒋家辣子鸡”和“余家老米粉”是顺应时代的产物。一个浪潮过去，高速公路取代了210国道，赶水再留不住南来北往的劳动人民。而“蒋家辣子鸡”和“余家老米粉”像是两位时代的老人，一位儿女满天下，一位独自守着乡愁。

撰稿：刘鑫

摄影：彭浩、刘鑫、王艳芳

供稿单位：地域文化与城市发展研究院 巴渝文化工作室