为深入了解綦江本土饮食文化，探究传承内涵与发展理念，剖析人文地理，解锁味道密码。11月11日，地域文化与城市发展研究院彭浩老师，带领巴渝文化工作室《走进綦江》编写项目小组6名成员前往綦江区金兰街附近，开展与綦江区文旅委合作的《走进綦江·食在綦江》栏目第二次调研工作。
调研小队先后前往赶水乡村辣子鸡总店与綦河春北渡渔总店开展调研，并与相应传承人贺大平、王其进行了深入交流。
（一）赶水乡村辣子鸡：传承内涵决定发展理念
调研小队抵达店铺后，与传承人贺大平进行了初步交流，他从“贺家辣子鸡”讲到赶水乡村辣子鸡，我们得以了解到他们的前世今生。
据传，清乾隆年间，朝廷派遣钦差到赶水暗查“孙打婆”疑案。一日，钦差一行人来到贺昌庸的食店打尖。见是官大人，贺昌庸自然要盛情款待，忙令小二逮鸡宰杀，用家传手艺精心烹饪。谁料，那钦差一尝，脸色大变，把侍餐的贺昌庸吓得心惊胆颤。细细品味后，转怒为喜，大加赞赏。得此美味，钦差喜不胜收，大笔一挥，为其赐名“贺家辣子鸡”。这便是赶水乡村辣子鸡的前世渊源，由于年代久远，资料匮乏，真实性难以考证，且留后世看客自行判断。
两百年来，“贺家辣子鸡”波折不断，直到2011年，贺大平在綦江二级站附近重开赶水乡村辣子鸡店，“贺家辣子鸡”的今生故事由此开始。在新店的红红火火的发展里，“贺家辣子鸡”焕发出新的活力，先后入选“綦江区非物质文化遗产”“重庆地标菜”等荣誉名录。由此，“鸡哥”——贺大平的名号也流传开来。
在“鸡哥”看来，技艺传承关键在食材，这亦是他最为自豪的事。在反季蔬菜与激素肉类占据主流市场的今天，食材的健康衡量标准备受争议。赶水乡村辣子鸡为规避其冲击，始终坚持使用山泉水、农家土鸡，甚至从贵州、四川等地采买当地优质辛香料。不去计较成本，不受快餐节奏影响，不忘初心，传承味道，更传承责任，始终把食客的健康放在第一位。看似是把简单的问题复杂化，实则是在复杂的当代保持其独有的简单。
调研的最后，“鸡哥”邀请成员往后厨观看了招牌菜竹笋芋儿鸡的烹饪过程，热油烹炒，猛火煨炖。其成菜色泽红润，麻辣鲜香，软糯爽口，风味独特。区别于蒋家辣子鸡的浓厚底味，赶水乡村辣子鸡在口感上更注重清爽不腻。两者各有特色，共同丰富了赶水辣子鸡的地域味道。
此外，“鸡哥”结合“贺家辣子鸡”传统烹饪方式，创新出风味独特的肥肠鸡；基于健康生活理念，研发了更符合年轻人口味的虾滑土鸡汤。“鸡哥”清楚，传承与创新相结合，才能成为游子心中，永远忘不掉的乡愁味道。
赶水乡村辣子鸡，走过悠久的历史，走出小小的乡村，得益于它的简单质朴。赶水乡村辣子鸡起起落落的背后，何尝不是对这份简单的坚守，坚持简单食材，健康饮食。传承内涵决定其发展理念。这份简单也将会带它走得更久更远，走出綦江，走出重庆。
（二）綦河春北渡鱼：人文地理编译味道密码
綦江北渡渔，因水而生，依水而兴。它发源于江津綦河之畔——彭桥村。与赶水蒋氏辣子鸡、赶水乡村辣子鸡、余家老米粉相似，綦江北渡渔的名声大噪也得赖于210国道、渝黔铁路上来往的劳动人民。千禧年，綦江高速公路开通，210国道繁华不在，北渡渔便转战綦江，在綦江高速路口快速扎根，肆意生长。经来往食客口口相传，北渡渔成了綦江最具代表性的美食名片，先后获得“中国名菜”“重庆地标菜”等荣誉。
调研过程中，綦河春北渡渔传承人王其为我们讲述了北渡渔的难忘往事。他的岳父，北渡渔创始人吴荣文老先生曾做过石匠，当时他常做北渡渔招待工友，麻辣入味、过瘾解乏的北渡渔立马俘获了工友们的味蕾。上世纪三十年代，在工友的鼓励下，綦河春北渡渔老店在綦河畔彭桥村开业。来往食客多是货运司机、铁路工人等劳动人民，他们的饮食接地气，讲究入味，注重实惠。北渡渔就地取材、一鱼多吃、鲜香下饭、块大厚实的特点，备受劳动人民青睐。
这些年来，老店遗志在新店的传承中得以延续，传统味道随着新口味的创新沉淀得更加浓厚。綦河春北渡渔始终坚持做劳动人民爱吃的菜，让劳动人民吃得好，吃得起。传承人王其强调，不忘初心，方得始终，才是北渡渔永葆青春活力的关键。那些重热度，轻技艺的套牌“北渡渔”，有名无实，永远留不住食客。
谈及烹饪手法，“热油烹炒，猛火煨炖”这八个字引起了成员们的关注。无论是之前调研的赶水辣子鸡，还是开在綦江各个角落的各家烧鸡公、干锅鸡，似乎都不约而同的选择了此种烹饪方法。这俨然成为了綦江独有的味道密码。
为破解这一密码，我们展开了广泛而深刻的讨论。綦江位于四川盆地与云贵高原结合部，贯穿南北，承接东西，素有“重庆南大门”之称。基于这样的地理位置优势，川黔盐马古道应运而生。两千多年来，马帮南来北往，使得川黔渝的饮食文化相互融合，相互影响。
同时，綦江在地势上极具优势，依山傍水，形成了独特的喀斯特地貌。二十世纪六七十年代，为应对美苏日益严峻的战争威胁，增强我国国防实力，党中央做出三线建设战略决策。綦江近山、靠水、易隐蔽的地势优势在三线建设中发挥着重要作用。三线建设也使得綦江成为了铁路、公路、水路运输条件齐备的交通枢纽。加之近年来高速公路的完善和渝贵铁路的开通，解锁了川黔渝文化的现代交流方式。
在烹饪技艺上，綦江菜系结合了川菜的炝炒和黔菜的汤煨；在食材上，綦江菜系主料就地取材，选用本土优质原料，辅料结合川黔等地香辛料特点，优中选优。如此，生长于山水之城的綦江人，充分发挥其智慧与包容，摸索出烹调独特的綦江菜系，编译了独属于綦江的味道密码。
（三）綦江味道：来路即是去路
结合《走进綦江·食在綦江》第一次调研成果，调研小队对赶水乡村辣子鸡和綦河春北渡渔调研进行了分析与总结：从綦江饮食文化的形成与发展来看，来路即是去路：以人为本是它的根，根在，綦味精神的魅力方得以不断蔓延，感染更多人；多元包容是它的枝，枝繁而叶茂，綦味态度才能在各地食客中获得包容和接纳；那土生土长的綦味乡愁，深深扎根在华夏大地，方能触动人心。
撰稿：刘鑫
摄影：曾梦妍、刘鑫、王艳芳、商景雨、李云杰、綦河春北渡渔
供稿：地域文化与城市发展研究院
巴渝文化工作室
